精肉店の未来は明るい！ただし時流への適応努力が必要！

全国各地を回って食肉関係の方々とお話ししていると、精肉店で「惣菜の売上が伸びている」という声が聞かれます。

一方で、「どれくらい惣菜にスペースを割くべきか？」「精肉の売上とのバランスは？」という疑問も多く、

機会損失やロスをなくし、売上と利益を最大化するための「惣菜と精肉の棚占有比率」の最適化は、現場にとって重要なテーマです。

本日は、「惣菜と精肉をどれくらいの比率で陳列すべきか？」という問いについての理論的な“考え方のフレーム”をお伝えします。

惣菜強化＝売上UPではない！「売上構成比」をまず確認

🔹 まず見るべきは、現在の売上構成です。

（例）

• 精肉：780万円／月

• 惣菜：380万円／月

たとえば、

• 精肉80％／惣菜20％ → 惣菜は「副収入」扱い

• 精肉60％／惣菜40％ → 惣菜は「準主力商品」

上の例でいえば、

• 精肉67％／惣菜33％ですね。

📌 惣菜の売上構成比が30％を超えてきたら、棚面積を増やす価値あり！

→ スペース配分の最も簡易的な考え方はこのような「売上に応じて」の再構成ですね。

基本ルール：売上構成比 ≒ 棚占有比率ではない！

しかし、売上比率と棚の占有比率が完全に一致する必要はありません。

むしろ、粗利率や客単価、回転率まで考慮して「戦略的にズラす」ことが大事です。

✅ 惣菜は粗利率が高いため、売上構成比が33%でも、棚は40%にしてOK！

✅ 精肉は面積が広く見えるが、回転率を高めればスペースを抑えられる

📌 例：

• 惣菜の粗利率：40〜50%

• 精肉の粗利率：25〜35%
  
  → 惣菜の比率を棚で+10〜15％多めに確保するのは合理的といえます。

来店客数と滞在時間で“惣菜強化のポテンシャル”を探る

✅ お昼・夕方の来店が多いなら、惣菜は強化すべき！

→ 弁当・揚げ物・時短調理品のニーズが高い

✅ 「買い物ついで」や「1人暮らし」の客層が多いなら、惣菜が選ばれやすい

✅ 滞在時間が短いお客様が多い＝“即決できる商品”を前に出す必要あり

📌 惣菜の面積比率を上げる＝「すぐ買える」「目立つ」売り場を増やすこと

陳列比率の見直しフレーム：3ステップで考える

✅ ステップ①：現状分析

• 売上比率（精肉：惣菜）

先ほどの例では、「精肉67％／惣菜33％」でした。

• 棚占有比率（精肉：惣菜）

たとえば現状の売上構成比と同程度で、やや従来品である精肉が多めの「精肉70％／惣菜30％」であるとしましょう。

• 各ジャンル1平米あたり売上・粗利額を計算

対面ショーケースの横幅1500mm×奥行800mm×高さ1800mm（3段式）が2台並んでいるとしましょう。

商品を陳列できる総面積は7.2㎡あることになります。

精肉の売上は780万円/月（粗利率25％、粗利額195万円）

惣菜の売上は380万円/月（粗利率40％、粗利額152万円）

精肉の棚占有面積は5.04㎡（＝総面積7.2㎡×棚占有比率70％）

惣菜の棚占有面積は2.16㎡（＝総面積7.2㎡×棚占有比率30％）

✅ ステップ②：棚効果の可視化

上記のような状況では、

• 精肉は１㎡あたり、「38.69万円/㎡・月」を稼いでいることになり、
• 惣菜は１㎡あたり、「70.37万円/㎡・月」を稼いでいることになります。

精肉と惣菜の棚占有面積を比較すると、精肉の方が2.3倍程度多いのに、

精肉と惣菜の１㎡あたり粗利額を比較すると、惣菜の方が1.8倍程度多いことが分かりますね。

✅ ステップ③：回転数や客層を意識して比率を調整

ステップ２までで現状が整理されれば、多くの方が「もう少し惣菜の面積を増やそうか」と思われるのではないでしょうか。

仮に同条件から、「惣菜の陳列面積を20％増やす。これによりスペースあたりのボリューム感の減少で回転率が下がり、1㎡あたり粗利額が20％減った」と仮定すると、実は約22.7万円程総粗利額が減ることになります。

一見「粗利効率が高い惣菜を増やせば儲かる」と思いがちですが、

まずは10％程度増やしてみて効率を注視しながら微調整していく。といった改善アクションが大切です！

よくある改善例：こんな陳列見直しで売上UP！

もう待ったなしです。今年を変革元年にしましょう。

✅ 惣菜が「副菜」から「主力商品」に育ち始めている精肉店が増えています。

✅ 陳列比率の最適解は「売上×粗利×回転×客層」をバランスよく見ること。

✅ 特に粗利率が高い惣菜は、棚面積の戦略的拡大によって店舗全体の利益率を底上げできる存在です。

まずは、惣菜の売上と棚面積の“効果比”を一度算出してみましょう！