「精肉店で年商2億円」と聞くと、多くの方はこう思うのではないでしょうか。

• 立地がいい大型店の話

• 多店舗展開している企業の話

• 特別な設備投資をした先進店の話

しかし実際には、売上構造を組み替えることで2億円ラインに近づいている「ごく普通の精肉店」が存在します。

その共通点が、「肉惣菜」×「店外収益」という発想です。

多くの精肉店の売上構造は、とてもシンプルです。

• 売上＝来店客数 × 客単価

• 売れる時間帯は昼と夕方〜夜

• 週末と平日で波が大きい

このような売上構造だと、「人が来ないと売れない」「人が来ても時間と量に限界がある」

という状態から逃れられません。

1．年商2億円ラインの”正しい”売上分解

ここで、成長している２つの精肉店の売上構造をざっくり分解してみます。

＜A店＞

• 店内販売（精肉）：6,000万円

• 店内販売（惣菜）：7,000万円

• 店外収益（EC）  ：1.8億円

合計：3.2億円／年

＜B店＞

• 店内販売（精肉）：7,000万円

• 店内販売（惣菜）：3,000万円

• 店外収益（EC）  ：0.6億円

合計：1.6億円／年

このような形になっています。

もしあなたのお店が「精肉」しか取り扱っていない店で、年商1億円未満で頭打ちになっているとしたら、

それはもはや「売上＝来店客数×客単価」というような因数分解では不十分である、という可能性が見えるのではないでしょうか。

売上＝精肉（来店客数×客単価）＋惣菜（来店客数×客単価）＋EC（来店客数×客単価）

といった形で、柱の本数を増やしていく事の重要性に気が付いて頂けると幸いです。

2．重要なのは「柱」であり「商品数」ではない！

「選択肢が多い方が売れるはず」「惣菜強化のためにバリエーションを増やそう」

こうした考えもよく聞きます。

しかし実際には、商品数を増やせば増やす程、お客様にとっては

• 商品が多すぎて選べない

• 結局どれがオススメか分からない

• 専門性が低く魅力がない

という状態になりがちです。

特に食品ECでは、「迷わせないこと」「専門性の高さを伝える事」の方が重要で、

商品数はむしろ絞った方が成果につながるケースが多くあります。

実店舗においても、お客様が買うべき商品・店が売るべき商品をしっかりと選別し、

限られた陳列スペースを１：１：１：１で使うのではなく、

目玉商品は３：その他は１という具合に陳列した方が、成果に繋がりやすいのです。

あなたの店に初めて訪れたお客様が、「買うべき商品」は何かを明らかに示せていますか？

3．「肉惣菜」が店外（EC）にも向いている理由

「肉惣菜」を強化すべき理由は、実店舗のデイリーな集客力や利用頻度を高めるためだけではありません。

店外収益をECで獲得していくために、

精肉よりも”他店と差別化しやすく”、“価格決定権が強い”からです。

全国を商圏として戦うECでは、お客様にとっては普段の生活圏では出会えない豊富な商品選択肢に触れられるメリットがある反面、

• 選択肢の数が豊富すぎて選ぶのが困難

• それぞれの違いを見定めにくい

といったデメリットが存在します。そのため、最も比較が容易な「価格」で選ばれる事が多くなり、

もともと粗利率の低い精肉分野では苦しい戦いを強いられるのです。

しかし皆様も普段の消費生活の中で買う物を「価格だけ」で決めているでしょうか？

ほとんどの方がNOでしょう。

それにもかかわらず自分の店にくるお客様の事は「価格で選んでいる」と決めつけてしまうのがよくある間違いです。

もちろん価格が重要な情報であることは間違いありませんが、一つの要素にすぎません。

もし「価格で選ばれているな」と感じる場面があったとしたらそれは多くの場合、「価格で選ばれている」のではなく「価格しか決め手がない」のです。

こうした中で惣菜は、わかりやすい特徴を持つ差別化商品としてチャンスを見出しやすいのです。

まとめ

今回ご紹介した「年商2億円ラインの精肉店の売上構造」は、小規模店でも再現できる設計です。

• 「売上＝来店客数×客単価」だけではない

• 1店舗3億円の年商を取っていても、「店内×精肉」だけでの年商は6,000万円～7,000万円ラインである

• 品揃えはむしろ絞った方が有利

こうした点に気が付くだけで、

新たな成長戦略は自ずと見えてくるでしょう。

精肉店の売上設計にはまだ多くの余白があります。

どういった構造のリニューアルが出来そうか、ぜひ一度考えてみて下さい。