精肉店の未来は明るい！ただし時流への適応努力が必要！

先日とある精肉店様での経営会議にて、社員の1人から「粗利ってなにかよくわからなくなってきた」という声がでました。

よくよく話を聞いてみると、

「粗利＝売上高ー原価」であることは当然ご理解されていましたが、

「原価」について、ある種のズレが生じていることがわかったのです。

普段「原価」と一言で言っている数字にも実は、

①「理論原価」と「実原価」がある

②これらは一致しない事がほとんどである

③正しい利益改善活動のためには「理論原価」と「実原価」の差を把握するべきである（どちらか一方だけを知っておけばよいのではない）

しっかり原価を把握することが、お店の利益を確保するカギ になるのは明らかです。

今日は、「理論原価」と「実原価」の違い、そして 適切な原価管理の方法 を、できるだけ簡単に説明します。

「理論原価」と「実原価」の違いって何？

原価には大きく分けて 「理論原価」 と 「実原価」 の2種類があります。

理論原価（計算上の原価）

理論原価とは、 「売上 − 材料費」 で計算されるものです。

たとえば、

• 1個500円のステーキ肉を10個売った場合の売上 → 5,000円
• その肉の仕入れ値（1個300円） → 3,000円
• 理論原価 = 5,000円 − 3,000円 = 2,000円（粗利益）

これはあくまで 計算上の利益 です。実際の経営では、この通りにならないことが多いですね。

実原価（本当の原価）

実原価は、 「売上 −（仕入れ高 + 期首棚卸高 − 期末棚卸高）」 で求めます。

簡単に言うと、 「仕入れた肉の合計」 から、「売れ残った肉の分を引いたもの」 が、実際に使った原価になるということです。

たとえば、

• 1か月の仕入れ総額 → 50万円
• 月初の在庫（冷蔵庫にある肉） → 10万円
• 月末の在庫（まだ売れていない肉） → 15万円
• 実際に売上に使った肉の原価 → 50万円 + 10万円 − 15万円 = 45万円

つまり、 在庫の増減を考えないと、本当の原価はわからない ということです。

ケーススタディ：実原価と理論原価が異なる場合

実際の経営では、「理論原価」と「実原価」がピッタリ一致することはほとんどありません。そのズレが生じる理由を、 「実原価 > 理論原価」 のパターンと 「実原価 < 理論原価」 のパターンに分けて解説します。

実原価 > 理論原価 のパターン（利益が少なくなるケース）

このパターンの原因 は、 ロス（無駄）が多いことや、仕入れ価格が上がっていること です。

ケース1：廃棄が多い

たとえば、

• 仕入れた肉の一部が 期限切れで廃棄 になった
• 商品の カットミス で歩留まり（使える部分）が減った
• ロス管理が甘く 無駄が発生している

こうした場合、 売上にはなっていないのに原価としてはカウントされる ため、実原価が高くなります。

ケース2：仕入れ価格の上昇

たとえば、

• 仕入れ価格が急に上がった （例：和牛の価格が上昇）
• 仕入れ業者を変えたら 単価が上がった
• 輸送コストの増加 で仕入れ額が増えた

このように、仕入れた時点では気づかなかったコスト増加 が影響し、実原価が理論原価より高くなることがあります。

対策

• ロスを減らす工夫（売れ残りは総菜に回す、歩留まりを改善する）
• 仕入れ価格を交渉する（安定供給できるルートを確保）
• 原価の定期チェックを行う（仕入れ・販売・在庫の見直しを毎月行う）

実原価 < 理論原価 のパターン（利益が増えるケース）

このパターンは 棚卸しの影響や仕入れコストの削減 によって、実際の原価が理論原価より低くなる場合です。

ケース1：仕入れた肉が売れ残り、在庫として残った

たとえば、

• 仕入れた肉の一部が 翌月に持ち越された
• 仕入れを減らしたのに売上が伸びた
• 歩留まりが向上 し、使える部分が増えた

この場合、月末の在庫が増えているため、実際に使った原価は少なくなる ので、実原価が理論原価より低くなります。

ケース2：仕入れコストの削減

たとえば、

• 仕入れ業者を変更し、安いルートを確保した
• まとめ買いの割引で、仕入れ単価を下げた
• 輸送コストを見直し て削減した

このように、実際にかかったコストを抑える工夫ができた場合 は、実原価が理論原価より低くなります。

対策

• 在庫を適正に管理（売れ残りを減らし、適正な仕入れをする）
• 歩留まり向上を意識する（加工技術の改善、無駄を減らす）
• 仕入れルートの見直しを定期的に行う

適切な原価管理の方法

原価管理の基本は 「実際に使った原価」を正確に把握すること です。

そのために、以下の3つを意識しましょう。

仕入れと販売を記録する

• 毎日の仕入れ額を記録する。
• 販売価格と売上をチェックする。

在庫を定期的に確認する

• 月初・月末で冷蔵庫の在庫を確認する。
• 売れ残りが多い場合は、仕入れすぎに注意する。

ロス（無駄）を減らす

• 売れ残った肉の使い道を考える。（ひき肉にする、総菜に回す など）
• 廃棄を減らし、ロスを最小限にする。

「もう待ったなしです。今年を変革元年にしましょう。」

原価をしっかり管理すれば、 利益が増え、経営が安定します。

まずは 「仕入れ」「売上」「在庫」 の3つをしっかり記録することから始めましょう！