2023.12.15UP
潰れないラーメン屋の条件
こんにちは。
趣味のバイクで全国500店舗はラーメン屋に行った大久保です。
ほぼGoogle Mapsに感想付きでピンを立てているので、地域や味を指定してもらえれば、おすすめを紹介できるかと思います。
今日は、そんなラーメン屋について。
私が最も大好きなラーメン屋さんが、関西にあります。
受賞歴が多数あり、有名な店舗です。
実はそこの大将とはいつもよく世間話をするような仲です。
その大将は謙虚で、へりくだるという意味でなく、
自分のラーメン店の繁盛について、
いつも「自分の舌が、ファンの舌と近かっただけ」と解説してくれます。
はっきり言ってかっこいいです。
芸術家のようです。
（とある声優さんもそのようなことを仰っていました。）
そして、その大将は、良いラーメン屋には心から尊敬し、ダメなラーメン屋には厳しいです。
「あそこのラーメン屋は絶対に潰れる、1年続いたらラーメン屋辞めるわ」
と言って、本当にそのラーメン屋はOPEN後半年で潰れたみたいです。
一部界隈で問題にもなってますが、
ラーメン屋は、1杯1,000円に命をかけるというロマンがあります。
最近、トッピングなしで1杯1,000円帯を越えようとしているラーメン屋もありますが、まだ2,000円帯は少ないですね。
「スープ」の原価が高くて粗利率が低く、
さらに拡大しようとすれば一気に味が落ちる（再現性が低い）ため、
小さな店舗で味勝負し、行列を作ることが、
重要になります。
※まぜそば、油そばはスープではなく、「タレ」なので、よっぽどスケールしやすいとのこと
そして、大将はもう一つ重要なことを言っていました。
・生き残るには、「味を変え続けなければならない」
そうしないと、お客様を満足させ続けられない
私はこのことを聞いたとき、自分の体験と結びつき、少し感動しました。
たしかにその店舗、来るたびに微妙に味が違っていました。
※余談ですが、私が幼少期から大好きな「じゃがりこ」も、「じゃがりこ」を食べる前に何を食べるか、どういう気分かで味が違うので、「個体差があるから良い」と提唱していました。
大将いわく、「それが、美味しくなるかはわからないが、素材の調子、温度と湿度を確認し、最善を尽くせるよう、毎日出汁を取る素材の種類も茹で時間も変えている」とのことでした。
たしかに、「改善」したかどうかは未来でしかわからないので、
今は謙虚に「できる変更」を全うするしかありません。
私自身を顧客として捉えたときに、
そんなことを言われると、通うしかありません。
あらゆる食品と、その販売チャネルで言えることだと思います。
少しでも良くしようと、お客様に喜んでもらおうと、
貪欲に「改善」を目指す姿勢は、ファンの心を掴みます。
営業時間的に今はなかなか行けていませんが、
また色々と勉強させていただきたいものです。
