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2023.12.15UP

潰れないラーメン屋の条件

大久保 貴広

大久保 貴広

コンサルティング事業部 WEBマーケティングチーム
経営コンサルタント

Blog | Takahiro ookubo

潰れないラーメン屋の条件

こんにちは。

趣味のバイクで全国500店舗はラーメン屋に行った大久保です。

 

ほぼGoogle Mapsに感想付きでピンを立てているので、地域や味を指定してもらえれば、おすすめを紹介できるかと思います。

 

今日は、そんなラーメン屋について。

 

私が最も大好きなラーメン屋さんが、関西にあります。

受賞歴が多数あり、有名な店舗です。

 

実はそこの大将とはいつもよく世間話をするような仲です。

その大将は謙虚で、へりくだるという意味でなく、

自分のラーメン店の繁盛について、

いつも「自分の舌が、ファンの舌と近かっただけ」と解説してくれます。

 

はっきり言ってかっこいいです。

芸術家のようです。

(とある声優さんもそのようなことを仰っていました。)

 

そして、その大将は、良いラーメン屋には心から尊敬し、ダメなラーメン屋には厳しいです。

 

「あそこのラーメン屋は絶対に潰れる、1年続いたらラーメン屋辞めるわ」

と言って、本当にそのラーメン屋はOPEN後半年で潰れたみたいです。

 

一部界隈で問題にもなってますが、

ラーメン屋は、1杯1,000円に命をかけるというロマンがあります。

 

最近、トッピングなしで1杯1,000円帯を越えようとしているラーメン屋もありますが、まだ2,000円帯は少ないですね。

 

「スープ」の原価が高くて粗利率が低く、

さらに拡大しようとすれば一気に味が落ちる(再現性が低い)ため、

小さな店舗で味勝負し、行列を作ることが、

重要になります。

 

※まぜそば、油そばはスープではなく、「タレ」なので、よっぽどスケールしやすいとのこと

 

 

そして、大将はもう一つ重要なことを言っていました。

 

・生き残るには、「味を変え続けなければならない」

 そうしないと、お客様を満足させ続けられない

 

私はこのことを聞いたとき、自分の体験と結びつき、少し感動しました。

 

たしかにその店舗、来るたびに微妙に味が違っていました。

※余談ですが、私が幼少期から大好きな「じゃがりこ」も、「じゃがりこ」を食べる前に何を食べるか、どういう気分かで味が違うので、「個体差があるから良い」と提唱していました。

 

大将いわく、「それが、美味しくなるかはわからないが、素材の調子、温度と湿度を確認し、最善を尽くせるよう、毎日出汁を取る素材の種類も茹で時間も変えている」とのことでした。

 

たしかに、「改善」したかどうかは未来でしかわからないので、

今は謙虚に「できる変更」を全うするしかありません。

 

私自身を顧客として捉えたときに、

そんなことを言われると、通うしかありません。

 

あらゆる食品と、その販売チャネルで言えることだと思います。

少しでも良くしようと、お客様に喜んでもらおうと、

貪欲に「改善」を目指す姿勢は、ファンの心を掴みます。

 

営業時間的に今はなかなか行けていませんが、

また色々と勉強させていただきたいものです。

大久保 貴広

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